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Nino D’Antonio - Taste Vin

NEL CUORE DI MERCOGLIANO L’OSTERIA DE "I SANTI"

Cercare una qualche indicazione, è tempo perso. L’unico riferimento per l’osteria de "I Santi" è quello di raggiungere la scenografica architettura del palazzo comunale di Mercogliano, e di lì, passando sotto un vetusto arco, arrampicarvi "per le antiche scale". L’osteria è sui larghi gradoni, come assorbita dalla tramatura del vecchio insediamento.
Stalla o cantina? Probabilmente l’una e l’altra cosa, scavate nella roccia, che sopravvive intatta nell’ambiente rupestre che ospita il locale. Appena due sale, riscattate con gusto e rispetto dei luoghi, per dar vita a un progetto coltivato a lungo: un’osteria nel tessuto storico del paese, a dispetto della sua sconcertante topografia, del degrado, delle scale.
Il nome è inconsueto, almeno quanto l’ubicazione del locale: "I Santi". Per la vicinanza all’arco che ospita le immagini dei tre patroni di Mercogliano: Modestino, Flaviano e Fiorentino.

La paternità dell’iniziativa è dei fratelli Grieco, un tandem imprevedibile nella tipologia dei ristoratori meridionali. Federico - longitipo, calvizie da intellettuale, studi di lirica alle spalle, un amore sviscerato per i cani, ne ha dieci, in gran parte San Bernardo, che peraltro alleva - ed Emilio, una folta chioma, una passione senza confini per la montagna e altrettanta sapienza nel ricercare tartufi, dei quali conosce ogni specie e segreto.

Alle spalle di questo tiro a due, l’esperienza ricca e varia di una famiglia di ristoratori da varie generazioni, nonchè quella della conduzione di un’osteria tipica a Castel di Sangro. Una tappa che ha lasciato il segno nel successivo ritorno a Mercogliano, perchè Lino Di Bonito, lo chef de "I Santi", viene proprio da quella scuola abruzzese che ha da sempre nei trascorsi di Villa Santa Maria il suo grande centro di formazione.
Costituito il trittico, Federico, Emilio e Lino, si sono posti il problema di tenersi fuori dal diffuso coro della cucina tipica irpina. Certo, rispetto del territorio e delle stagioni, nonchè utilizzo esclusivo delle materie prime locali, ma senza rinunciare a un pizzico di personalità e di fantasia che consenta di dare una nuova fisionomia a pietanze consacrate dalla tradizione.

Favoriti dal ristretto numero di coperti (appena 54), "I Santi" propongono alcuni menu-degustazione, il cui punto di forza costituito da un ventaglio di antipasti caldi: crostino di purea di ceci, sformato di melanzane, lardo stagionato con mousse di fagioli, patate con formaggio e salumi locali, cipolle con guanciale e salsiccia secca, patate ripiene con porcini e ricotta fresca di pecora.
A questa rosa di vere specialità, vanno poi aggiunti i fusilli, le paste ripiene, la lasagnola, le cordicelle, e poi ancora il cinghiale ai porcini, il maialino, la faraona, il tutto in abbinamento ai grandi vini irpini, offerti nel pieno rispetto delle regole di servizio.

Fra i tavoli, la presenza vigile e attiva di Federico ed Emilio, una carica di simpatia e di professionalità. Non chiedete il menu. In un ambiente come questo non ha senso, ma rimettetevi ai loro suggerimenti. Non avrete a pentirvene. E l’occasione è propizia per scoprire una teoria di pietanze antiche, che rivisitate con umiltà e sapienza, hanno pochi confronti.


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Articolo sul Corriere della sera, edizione del Mezzogiorno (18/1/03) Articolo sul Corriere della sera, edizione del Mezzogiorno (3/11/07) L'Accademia 2002 Repubblica-Napoli (7 giugno 2005) Articolo su Taste Vin