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Antonio Fiore - Corriere della sera - Edizione del Mezzogiorno (18 gennaio 2003)

DUE FRATELLI IN ODORE DI SANTITÀ GASTRONOMICA
Mercogliano, l’Irpinia si conferma la Nuova frontiera della cucina

La segnalazione ci arriva da un bravo patron della zona, Giovanni Mariconda di "Taberna Vulgi": bravo e di cuore, visto che non sono molti i ristoratori pronti a spendere elogi in favore di colleghi soprattutto quando si tratta di colleghi vicini, dunque in qualche modo "concorrenti". Questi, per di più, sono pure "Santi", nome prescelto per la vicinanza del locale alla porta omonima cui si accede alla parte vecchia di Mercogliano: a metà della scalinatella ci sono loro, i fratelli Federico ed Emilio Grieco, nemmeno 60 anni in due, il primo (più) ai fornelli, il secondo in sala.

Locale di piccole dimensioni e grandi ambizioni, temperate dalla coscienza di essere solo all’inizio del cammino: ripido come la salita di San Francesco ma che, affrontato col passo giusto, potrà condurli in alto. Alti sono pure i bicchieri da rossi maturi che allietano le belle tavole, ma ad arrivare colmi per primi sono i calici di Falanghina che accompagnano il pecorino giovane: irpini entrambe e fatti l’uno per l’altra, sorprendentemente morbida e non stordita dal freddo lei, al punto esatto di maturità lui.

Qui si guarda al territorio, come dimostrano i due primi piccoli assaggi; bruschetta di ceci e finocchietto e involtino di lardo (irpino) con fagioli; ma non si disdegna la sperimentazione, talvolta ardita però mai presuntuosa come il sinfonico peperone rosso, spellato e arrotolato con salumi locali e frutti di bosco, cortocircuito dolce-salato che risveglia nelle nostre papille quell’assonanza tra lrpinia e Catalogna che da un po’ ci ronza in testa: qui, in particolare, l’accuratezza dei dettagli (sorprendenti le "casette" per la stagionatura in corteccia d’albero usate come elementi di arredamento, o la pietra viva della parte di fondo) e l’atmosfera generale rimanda, si parva licet, al "Racó de Can Fabes" di Sant Celoni, luogo di una delle nostre esperienze enogastronomiche più memorabili.

Certo, qui siamo ai primi passi, il menu è vocale e la cantina (prevalenza rossista) in pieno inventario, quindi dobbiamo rinunciare al Deliella momentaneamente missing; ma restiamo con soddisfazione in Trinacria con il Chiana di Serra ’99 Miceli, Nero d’Avola e Cabernet Sauvignon fin troppo "internazionale" ma di equilibrata barrique che ben si comporta sul prosieguo degli antipasti: ne conteremo alla fine ben otto (dall’involtino di ricotta con fonduta di formaggi fino alla patata schiacciata con crema di porcini, delicatissima bontà, dalla polenta di formaggi con fonduta di emmenthal alle pere gratinate con speck e spolverata di mandorle fino ad approdare alla gelatina di maiale, ovvero i pezzi meno nobili dei suini macellati in proprio; quest’anno, sei), più la fumante zuppa di fagioli, verza e maiale che non è il primo dei primi, ma solo l’ultima delle entrées.

Il divertimento continua sui primi con il raviolone con melanzane, crema di formaggio e speck, perché con l’apposito attrezzo possiamo affettare a volontà un nero tartufo irpino per una volta non rinsecchito e ammaccato, ma soprattutto ci allietano i cavatelli di giornata (li abbiamo visti arrivare, appena fatti in casa, mezz’ora fa) con porcini, julienne di carote e porro selvatico.

Quanto alle carni, al petto d’oca alla "salsa etrusca" (prodotto toscano a metà tra aceto balsamico e vin cotto) abbiamo di gran lunga preferito il maialino tirato all’Aglianico con miele di castagno. C’era in agguato anche il cinghiale, ma la prudenza ci impose di virare sui dessert, saltando persino i formaggi (pecorini irpini in varia stagionatura, podolico e poco altro); cullati dal "Mare d’Ambra" di Rallo scucchiaiamo la creme caramel tirata al vino cotto, il Flan di cioccolato con crema inglese (a base di cannella) e pure la mousse di ricotta di bufala, un tris d’eccellenza.
Distillati buoni ma da riordinare e sigari casuali: grazie, ma cotanto pranzo va celebrato con uno dei nostri, il Partagas D3 Edición Limitada.


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