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Antonio Fiore - Corriere della sera - Edizione del Mezzogiorno (3 novembre 2007)

RITORNO A MERCOGLIANO NELLA GROTTA DEI MIRACOLI
Maiale al miele, cinghiale e agnello di Carmasciano
Ma i fratelli Grieco stupiscono con gli otto antipasti

Giovedì scorso, giorno di Ognissanti, la celebrazione laica della festa non poteva che svolgersi ai Santi: osteria irpina che s’era già guadagnata i "quattro fiori" nel lontano 2003, confermatissimi dopo questa seconda visita a sorpresa che non ha colto impreparati i due giovani e intraprendenti titolari, i fratelli Grieco, figli e nipoti d’arte (la nonna era detta «Scarola»), 68 anni in due.

Nel loro locale scavato nella roccia in cima alla scalinata di San Francesco (uno degli angoli architettonicamente più suggestivi del Partenio) si sta magnificamente bene malgrado gli spazi angusti, presto dimenticati dall’accoglienza calorosa e professionale insieme.

Il nostro è l’ultimo tavolo disponibile per due, tovaglie senape a croce, calici scintillanti come la prima volta e flûte di benvenuto, stavolta non di Falanghina ma di Fiano (Antiqua Vinea), per "farci la bocca" con un piattino di caciottina fresca e podolico di Vallata appena stagionato da accompagnare al croccante pane cafone che subito Emilio (coadiuvato dal cugino Francesco) ci fornisce; mentre Federico, il fratello chef, dà gli ultimi tocchi a una raffica di antipasti memorabili (anche se l’anti-antipasto, il crostone con patata schiacciata e guanciale di loro produzione, risulta troppo patatoso per i nostri gusti): nel piatto arrivano otto assaggi (non sono nove solo perché il cuoco s’è dimenticato di aggiungerci la pizza di grano) uno meglio dell’altro.

Ma se proprio bisogna metterli in fila, il primo posto lo assegno all’involtino di lattuga sbollentato ripieno di trito di pecorino, scamorza e soppressata, pietanza che da sola vale il viaggio. A seguire cipolla di Tropea con salsiccia secca, peperone imbottito con salumi e frutti di bosco, duchesse al cavolfiore con crema di fagiolini, fetta di patata al forno con porcini grandi così, involtino di lardo con miele di acacia, melanzana ripiena di spuma di ricotta, basilico, provola. Ma la chiusura consigliata è quella con la rondella di annurca ricoperta di mandorle e di un prodotto squisito che i Grieco si ostinano a chiamare esoticamente speck, invece trattasi di indigena "prosciuttella affumicata", eredità dei cinque-sei maiali che ogni anno la famiglia sacrifica sull’altare dei sapori.

Comunque: un contrasto vincente di dolce e salato per chiudere gloriosamente il capitolo entrées ed entrare in una nuova fase del pranzo.
Primi piatti: stranamente non ci viene proposta nessuna zuppa, ma due assaggi. Notevolissimi i paccheri davvero casarecci (li fa Antonio, un amico) con nient’altro che pomodorino fresco, lardo, lamelle di grana e freschissima menta; l’altro assaggio (nel medesimo piatto diviso in settori) il bocconcino di sfoglia di pasta fresca con zucca, fonduta, porcini. Preparazione che esigerebbe abbondante spolverata di tartufo, ma Emilio è categorico: niente funghi ipogei almeno fino a gennaio perché ormai le stagioni si sono incasinate, dunque solo nel 2008 sguinzaglierà Zorro e Ambra.

Chi sono? I suoi due esemplari di lagotto romagnolo, l’unico cane da tartufo doc perché non si fa distrarre da eventuali prede animali.

Stiamo intanto nuovamente visionando la carta dei vini, finalmente completa e non in rifacimento: la nostra prima scelta era caduta su un Aglianico fin troppo giovane, quello prodotto nelle vigne dei monaci di Montevergine, a due passi (anche se si tratta di passi molti ripidi) da qui; ma la lista è ormai forte di 170 etichette di rossi campani e nazionali, con occhio particolarmente attento ai costi (prezzi accessibili tranne il Sassicaia da 300 euro e caratteri di scatola in soccorso dei clienti miopi), Irpinia in primissimo piano, ma anche, in appendice, un mannello di francesi di riguardo.

Alcune etichette sono servite a bicchiere, e noi — restando in zona ma in crescendo — optiamo per due calici di Bosco Faiano, il Taurasi 2000 de I Capitani, bosco e liquirizia che sposano alla perfezione il filetto di maiale con miele, mandorle (e Stilton!) ma soprattutto la selvatichezza del cinghiale (impallinato dalla Bertolini) con i porcini; discorso a parte per l’agnello alla brace, uno dei pochi Carmasciano ancora disponibili, tenerezza tutta da mordere tenendola con le dita.

Dai due bicchieri alla bottiglia la distanza è breve, ma ce la facciamo ritappare per portarla in gita a Napoli, e per la seconda volta rinuncio alla preziosa selezione di formaggi dei Santi: cui faccio un voto, la prossima volta niente carne ma solo Carmasciano e Moliterno.

Per dimenticare, ordino i dolci: ce ne sono quattro e Federico ce li porta tutti e quattro, si va dalla millefoglie alla castagna al créme caramel, ma la mossa vincente è alternare una cucchiaiata di tortino al cioccolato e una di mousse di ricotta.

Vini da dessert, anche al bicchiere (ovviamente, non i Sauternes): per noi bicchierino di passito rosso Pozzillo (ma la lengua ’e femm’na parla il linguaggio dei dolci secchi) e il vermouth, classico riscoperto da Martelletti.
Così Santificammo la festa.


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